脂肪測定儀的工作原理是基于索氏抽提法，利用脂肪能溶于石油醚等有機溶劑的特性，通過溶劑反復循環浸泡和蒸餾，將樣品中的脂肪成分萃取出來，再通過稱量計算得出粗脂肪含量。

具體過程分為以下幾步：

第一步，將經過預處理的樣品放入濾紙筒中，置于抽提器的抽提筒內，加入有機溶劑并連接好加熱、冷凝裝置。

第二步，加熱系統工作，使有機溶劑蒸發上升，經過冷凝管冷卻后變為液態，滴入抽提筒中浸泡樣品，溶解其中的脂肪。

第三步，當抽提筒內溶劑液面達到一定高度時，溶有脂肪的溶劑通過虹吸作用自動回流到下方的蒸餾燒瓶中，而脂肪留在抽提筒內。

第四步，燒瓶中的溶劑再次被加熱蒸發，如此反復循環，直到樣品中的脂肪被提取干凈。

第五步，提取完成后，將溶劑蒸發回收，把殘留的脂肪在恒溫下干燥至恒重，用提取前后的質量差計算出脂肪含量。

需要注意的是，該方法提取出的物質除真正的脂肪外，還包括游離脂肪酸、磷脂、脂溶性維生素等，因此檢測結果通常稱為粗脂肪。